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        粮油食品安全与营养健康知识—科技兴粮兴储 创新有你有我

        时间:2022-05-26 11:00来源:市粮食和物资储备局
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          小麦粉

          小麦粉的营养成分

          小麦粉是我国人民重要主食,深受北方人的喜爱。小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高,一般在11%以上,高的可达15%~20%,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,它们吸水后可揉成具有黏弹性的面筋质,因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上,主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成,是人体能量的主要来源。

          营养强化小麦粉中常用的外源营养物质主要包括三大类:赖氨酸、苏氨酸等氨基酸类;钙、锌、 铁等矿物质类;维生素 A、B 族维生素、维生素 C 等维生素类。

          小麦粉越白越好?

          小麦粉的白度主要受粒度和加工精度的影响。一般情况下,粒度越低,小麦粉白度越高;加工精度越高,小麦粉中麦麸和麦胚的含量越低,小麦粉白度越高。但是,由于麦麸和麦胚中富含纤维素、多种维生素、矿物质、脂肪和抗氧化活性物质,综合营养价值更高。因此,从面制品口感和外观来看,小麦粉越白越好,但是从综合营养价值来看,小麦粉并不是越白越好。

          小麦粉储藏方法

          (1)建议尽量购买小包装产品,特别是在夏季,打开包装后应当尽快食用,切勿存放过久,影响食用品质。

          (2)未吃完的小麦粉应放置在阴凉、通风、干燥处,切勿在光照或潮湿环境下存放。

          (3)存放温度应尽量不超过 20℃。若发现小麦粉中出现用手搓不开的小粉团,面粉颜色变暗,呈现微酸味,说明该小麦粉已经变质,不能食用。

          小麦粉防虫方法

          (1)保持小麦粉放置在干燥、通风的环境中。

          (2)用布袋装入少许花椒、大料,这样可以驱虫。

          (3)面粉不能放置挨着墙角或者地面的地方。

          小麦粉如何选择

          选购小麦粉:“看、闻、选”三法则。

          一看:看包装上是否标明保质期、质量等级、厂名、厂址、生产日期、产品标准号等内容。再看小麦粉颜色,小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。

          二闻:正常的小麦粉具有麦香味,若有异味或霉味,则为保管不当或遭到外部环境污染或小麦粉超过保质期,说明小麦粉已变质。

          三选:要根据不同的用途选择相应品质的小麦粉,通常制作面包类应选择高筋小麦粉,制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉,制作糕点、饼干则选择低筋的小麦粉。

          消费误区

          误区一:含有添加剂就是不安全的食品?

          不同面制品对面粉的要求不一样,例如做面包就需要筋力强一些的面粉,而做饼干就需要筋力弱一些的面粉。

          可在面粉中添加面粉处理剂,以满足各种食品制作的需求。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定的小麦粉中允许使用的食品添加剂一般包括面粉处理剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂等,并不是使用了添加剂的面粉就是不好的。

          误区二:只要添加了全麦粉的面包就可以称为全麦面包?

          实际上只有面包中全麦粉添加量达到 50% 以上才可以称为全麦面包。?

          误区三:添加少量麸皮的谷物制品则可以称为全谷物食品

          全谷物食品是指含有全谷物原料(全麦粉、全莜麦粉、糙米粉等全谷物粉;糙米、全燕麦粒、燕麦片、藜麦片等全谷物粒),且全谷物干重不低于 50% 的食品。

          误区四:全谷物 = 杂粮

          去除外壳等不可食用的部分后保留的具有完整颖果结构,且胚乳、胚芽和种皮等解剖学组分的相对比例仍与完整颖果基本一致的杂粮谷物才能称为全谷物。

          大米

          大米的营养成分

          大米是我国人民的重要主食,大米中蛋白质含量为7%~13%,以谷蛋白为主,是低过敏性蛋白质,消化吸收率高,非常适合儿童食用。大米中碳水化物含量高,约为75% 左右,主要是淀粉,是人体热能的主要来源。大米的脂肪含量低,约为1%~2%。大米还含有丰富的磷元素,钙、铁、锌、镁等元素的含量也较高,是人体矿物元素的重要来源。

          精白米=好大米?

          好大米,指经适度加工、适量去除大米皮层,保留米胚,保留除淀粉、蛋白质外的大部分膳食纤维、维生素和矿物质等丰富的营养成分,且颗粒饱满均匀。精白米,通常是稻米经过精碾,完全去除皮层、米胚后,加工而成。精白米蒸制的米饭口感细软、香甜,深受消费者喜爱。但精白米的营养价值远低于糙米和留胚米,营养素单一,属于高碳水化合物食品,若长期不能做到均衡饮食,将很容易导致各种营养缺乏症,所以精白大米并不等于好大米。

          大米储藏方法

          (1)量大时家庭用米缸储藏大米,先将容器充分干燥,再装进大米,盖好。?

          (2)量小时可用塑料瓶装,放在干燥、通风处,避免高温、光照。

          (3)大米久存易劣变,家庭一次性购买大米不要过多,特别是在夏季购买的真空包装或充氮包装大米,开袋后要尽快食用。?

          大米防虫方法

          (1)通风除糠法:入夏后,可将储存的大米再筛一次,除净细糠,储存于通风处,就能避免生虫。

          (2)花椒防虫法: 用小布袋包装 50 克花椒粉,放入米缸中,用塑料薄膜密封缸口,花椒在密封缸中释放出的挥发性物质可以防虫杀虫。

          (3)大蒜防虫法:大蒜中含有大蒜素,在大米中埋入大蒜可以防虫。

          (4)橘皮防虫法:橘皮中含有柠檬醛,在大米中埋入橘皮可以驱虫防虫。?

          (5)白酒防虫法:用杯子装 50 克白酒,不盖盖子,然后把装有酒的杯子埋在米中,杯口高出米面,将米袋封口。由于米的微弱呼吸,使空气越来越少,酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌作用,所以可以防止生虫。?

          (6)冷冻防虫法:可将生虫的大米放在塑料袋里,把袋口扎紧,放在冰箱的冷冻室里,48小时后取出,可杀死大米里的蛀虫。?

          大米防霉变方法

          (1)要确保大米与地面完全隔离,存放大米时,可以在底部垫一些东西,让大米与地面隔离开来,这样就能够确保大米免受湿气的侵蚀。

          (2)确保密封性,每次存取完大米后,要将开口密封好,避免大米氧化变质,夏季高温潮湿季节,最好放在冰柜中冷冻保存。?

          (3)草木灰吸湿法:在米缸底层撒上约一寸厚的草木灰,铺上白纸或纱布,再倒入晾干的大米,密封后,置于干燥、阴凉处,这样处理的大米可长期储存。?

          (4)干海带防霉法:干海带有很强的吸湿性能,并具有杀虫和抑制霉菌的作用。以大米和干海带100:1 的比例混装,经10天左右,取出海带晾晒干透后再放回米缸,如此反复几次,即可防止大米霉变和生虫。

          健康食用稻米指南

          (1)尽可能选择吃糙米或是适度加工的大米,包括发芽糙米、胚芽米、营养强化大米等。

          (2)有色特种米,不容忽视黑米、紫米、天然红米等被称为有色米,黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种,属于糯米类糙米。

          大米如何选择

          选购小包装大米时:应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定,包装袋上必须标注产品名称、生产日期和保质期、质量等级、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、产品标准号、特殊标注内容等。

          选购特殊产地、特殊品种的大米(如“地理保护标志产品”)时,还需要注意包装物上的产地、品种以及执行标准名称与代号是否是地理保护标志产品相应的标准。

          消费误区

          误区一:抛光大米不安全?

          抛光是把稻谷变成大米的一道重要工序,一般大米抛光加入少量水,用来去掉米粒的外表带有的少量的糠粉。抛光后的大米更加晶莹剔透、表面光滑、色泽透亮,视觉感官出色,提高了大米的储存性,使外观效果、商品价值更高。而不是抛光后的大米不安全。

          误区二:大米颜色发黄,是不是就不能食用了?

          稻谷在收获、储存过程中,受温度、湿度等因素的影响,若保管不当,就可能会使加工大米的颜色呈现淡黄色。一般认为,这种黄色是稻谷中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生。这种大米米粒光泽发暗,米粒发脆、易断,蒸煮后黏度小,食用时口味寡淡,口感粗糙,但仍然可以食用。

          为了提高成品大米的外观特性,一般加工企业会通过“色选”的方法,将发黄的米粒除去。若整批大米颜色明显变黄,并伴有霉味,这样的大米就不要食用了。

          误区三:大米生虫后就不能食用了?

          大米生虫后,不能直接吃,如长虫较少,将虫子及其代谢产生的废物全部筛选、清除处理后将大米洗净,还可以继续吃。如果生虫较多且伴随变质,发黄等,就不能食用了。

          植物油

          植物油的营养成分

          食用油是膳食中的三大热量营养素之一,对人体有着非常重要的作用。主要有以下几点∶

          提供热量。1克油脂的热量相当于9千卡,是蛋白质和糖类的 2.2倍。在食物提供的热量中,油脂提供的热量约占总热量的20%-30%。

          提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体维持健康所必需的,只能从摄入的油脂中获得,一旦缺少,就会引起人体的一些疾病。

          提供油溶性维生素。食用油是人体获得维生素E、维生素 D、维生素A等脂溶性维生素的主要来源。

          提供微量营养成分。食用油中含有较多的磷脂、植物甾醇、 谷维素等人体所需的微量营养成分,食用油脂时,可以将这些营养成分一起摄入。

          植物油脂如何选择

          (1)合理搭配,均衡营养

          目前市场上的食用植物油产品有:大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、核桃油、葡萄籽油、橄榄油等等, 只要符合国家卫生和质量标准的产品,品质就有保证,都是安全的食用油。由于各种植物油的结构和营养成分不同,长期食用单一的植物油并不利于健康,定期更换食用油种类不仅能使营养更为均衡,从营养均衡的角度出发,不同品种食用油搭配食用才是科学合理的方法。

          (2)选购时要多看

          选择油脂时一看标签。标签上通常能直接看到食用油的品种、加工工艺、等级和是否使用转基因原料等。二看生产日期。一定选购在保质日期内的产品。三看品牌。挑选时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理,相关部门对其监控也更加到位。所以,这类产品就更加放心。四看外观。环境温度20℃以上时,食用植物油的外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物,如大豆油、菜 籽油等。部分食用植物油的外观有部分沉淀、有悬浮物(花生油、芝麻油等),这都是正常的。

          (3)尽量选用小包装

          一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用植物油的包装量,如:三口之家每天消费100毫升食用植物油,建议选择不要超过1500毫升左右包装量的产品。因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏、避光为前提的,当包装打开以后,因接触空气产生氧化变质, 使保质期缩短。普通消费者在家里是较难判定油脂品质的,为了保证食用时的安全,建议尽量选择小包装油品。

          科学烹饪 油其重要

          (1)煎炸食品后的油不可与新油混合。用过的油由于吸附了大量的氧,部分不饱和键已经被氧化,微量的氧自由基已经产生,不可与新油混合。

          (2)炒菜时别等到油冒烟。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物,因此炒菜时食用油加热时最好不要超过油的烟点。

          地沟油检测技术

          地沟油的检测根据其理化性质通常从酸价、过氧化值、胆固醇含量等方面进行检测,采用的检测方法包括:薄层色谱法、紫外分光光度法等。随着各种检测方法的优化,新型检测技术也逐渐出现,产生了诸如快速检测试纸、电子鼻、核磁共振等方法,但这些方法依然存在不同缺陷,并不能完全准确判断地沟油。

          最有效的方法:从源头上防止地沟油进入食用油市场。

          家庭食用油储藏方法

          (1)食用油一定要存放在阴凉干燥处,或用不透光的厚纸板做一个油瓶罩,罩扣在油瓶上,避免光照加速食用油氧化。

          (2)食用油氧化速率还会随着温度的升高而加快,在温度高于 60℃时,氧化速率显著增加,油瓶要尽可能远离火炉、暖气等热源。

          (3)亚麻籽油、红花籽油、葵花籽油等不饱和脂肪酸含量比较高的食用油不仅要避光储存,对已开封的油,每次用完后还应拧紧瓶盖,最好存放在冰箱中。

          (4)塑料容器通常都具有一定透气性,不利于食用油的密封储存,所以尽量用玻璃瓶盛装。

          吃多少油合适

          过多地摄入油脂,会导致人体肥胖,引发高血脂等多种疾病。 所以油脂的摄入量也要有个“度”,这个“度”怎么把握呢? 营养学家为我们提供一个参数,即每天油脂摄入量 25-30 克就可以了。少了营养不够,多了容易肥胖。为什么有一个幅度呢?因为它与人们的运动量有关,活动量大,需要量自然就高。但应注意,每天摄入的 25-30 克里,包括炒菜用油和其它食物自身携带的脂肪,如猪、牛、羊肉中的中的油脂等。

          杂粮(豆)

          杂粮杂豆种类很多,主要包括玉米、高粱、大麦、燕麦、荞麦 ( 甜荞、苦荞 )、藜麦、 谷子、糜子、黍子、薏仁、小豆 ( 红小豆、赤豆 )、菜豆 ( 芸豆 )、黑豆、绿豆、豌豆、豇豆、 蚕豆、小扁豆 ( 兵豆 ) 等。

          燕麦产品如何选择

          (1)燕麦片

          市售燕麦片有纯燕麦片和混合燕麦片。纯燕麦片又分为即食和快煮两大类,燕麦片表面呈类似于小麦的原色,中间为白色或乳白色;具有燕麦片特有的香味,无刺激、焦糊、霉味及其它异味;片薄厚均匀,允许有少量碎末,无其它肉眼可见杂质。混合燕麦片主要指以燕麦片为主要组分,添加有其他谷物片、坚果、水果干等配料,包装上会明确标注燕麦片含量,消费者根据自身需要选择。

          (2)燕麦米

          品质较好的燕麦米,籽粒呈白色或略带燕麦粒原有的黄色,籽粒饱满,无霉变,且具有该产品固有的口味、气味,无哈败味。

          (3)燕麦粉或莜面

          其加工过程是先经蒸炒灭酶处理,因此粉碎获得的燕麦粉或莜面具有特有的香味,且色泽光亮,但粒度比小麦粉粗。由于燕麦的油脂含量高容易氧化哈败,因而选购时要特别注意燕麦粉无哈败异味,且建议冷藏存放。

          吃多少粗粮合适

          有些人听说吃粗粮好,就很少吃米和面,而长期顿顿只吃粗粮, 这是不科学的。有可能会加重肠胃负担,造成腹胀、消化不良等问题。粗粮虽好,但也要适量。尤其是老人和儿童,由于他们的肠胃功能较弱,一次不宜吃的太多,可采用粗粮细作的办法来帮助消化, 如可将小米和大米煮成二米粥;用小米面做成煎饼、馒头;用小麦粉和玉米粉做成发糕等。

          粮食是人类赖以生存的物质基础,是人类生存发展相同的物质载体,是构建人类命运共同体的基础。我国是一个人多地少的大国,粮食安全始终是治国理政的头等大事。“悠悠万事、吃饭为大”,习近平总书记多次强调,要牢牢端牢端稳中国饭碗。当前,全球气候变化、新冠肺炎疫情大流行等因素,粮食安全供应面临严峻挑战。国内面临资源和环境双重硬约束,粮食增产空间有限,节粮减损等同于增产。

          为引导健康消费,切实降低粮食损耗,在此,向社会各界发出倡议:让我们积极行动、共同努力,从我做起、从点滴做起,爱粮节粮、文明消费,通过抵制和反对浪费粮食的行为,让节约粮食、反对浪费在全社会蔚然成风。

          长春市粮食和物资储备局

          长春市粮油卫生检验监测站


        人人爽天天摸天天碰天天